Salamura

Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerektikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır.

Tabii ki günümüzde hijyen kurallarından dolayı periyodik olarak yeni salamura suyu hazırlamak daha akıllıca olur.

Salamura suyu ilk hazırlandığında pH 7,0 (nötr) olur. İçinde yüzdüreceğiniz peynir pH 5,0 olacağından peynirin asiditesi azalacaktır (asidite azaldıkça pH değeri yükselir). Bu bazı problemlere neden olabilir. Öncelikle peynir kabuğunda bir yağlanma ile beraber açık sarıdan koyu kahverengiye doğru alacalı renkler oluşabilir. Peynir kabuğu mucor mold denilen bakterilerin çoğalmasına uygun hale gelir. Peynirin yapısı istenenden yumuşak olur. Asidite azaldıkça patojen organizmaların da üremesi kolaylaşır. Peynirin aroması gelişemez ve saklama ömrü düşer.

Tüm bu problemleri defetmek için salamura suyuna asit eklenebilir. Laktik asit en iyisidir fakat pahallı ve bulunması zordur. Hollanda, Goda peyniri üretimhanelerinde hidroklorik asit kullanılır ve en basit çözümlerden biridir.

Salamura Hazırlanması
%20’lik bir salamuraya ihtiyacınız var diyelim. 100 litre su ile verilen bu tarifi kendi ihtiyaçlarınıza göre hesaplayın.

1 litre su ortalama 1 kilo gelir. 100 litre su ise 100 kilo edeceğinden %20 salamura için 20 kilo tuza ihtiyacınız olacak. Tuzu su ile karıştırıp kolayca erimesi için 1 gece bırakın ve ertesi sabah güzelce karıştırarak eritin. Çok taze bir yumurta %20’lik salamurada yüzer. Eğer yumurta yüzeyde yüzüyorsa tamam demektir. Tuz miktarını bu şekilde ayarladıktan sonra gelelim asit miktarına.

Yukarıda anlattığım problemler ile karşılaşmak istemiyorsanız pH değerini ortalama 5,0 yapmamız gerekiyor. Bunu ölçmek içinde litmus kağıtlarına ihtiyacınız var. Salamura suyundan 3 litre ayırıp litmus kağıdı ile bir okuma alın ve o anki pH değerini öğrenin ve 3 çay kaşığı hidroklorik asit ekleyerek pH değerini 5,0 yapmak için çalışın.

Hazırlanan salamura solüsyonu 15°C ile 20°C sıcaklıklar arasında kullanılmalıdır ve en iyi 18°C’de kullanılır. 18°C’nin altında tuz, peynir tarafından kolay emilmez ve düşük sıcaklık peynirin aromasını etkilediği gibi pek çok yararlı bakteriyi de öldüreceğinden tercih edilmez.

Salamura suyunu oda sıcaklığında saklayın ve arada bir içindeki peynir parçalarını ince bir bezden süzün. Bu salamura bir peynir sezonu boyunca size iyi hizmet verecektir.

Salamurada yüzdürülen peynir tuzun bir kısmını emeceğinden peynirin üstüne tuz serpilmelidir (salamurada yüzerken) ve ayda bir taze bir yumurta yüzdürerek tuz oranı ayarlanmalıdır. Salamuradaki peynir arada bir çevrilerek alt ve üst kısımlarının eşit olarak tuz çekmesi sağlanır yoksa üst tarafı daha fazla nemli olacağından yumuşak olur.

Zamanla salamura kabında su seviyesinde yağlar toplanarak bakteri oluşturabilir. Bunları ya temizleyin yada salamurayı ince bezden süzdükten sonra kabını değiştirin.

Salamuranın pH değeri asit kullanmadan da 5,0 değerine gelir fakat ne kadar kullandığınıza bağlı olarak bu zaman değişir. Bazı peynir üretimhanelerinde salamuranın yıllarca değiştirilmemesi bu yüzdendir. Ev üretimi için asitlik değerinin ayarlanması bu yüzden gereklidir.

Bu yazı 3555 defa okundu

• About
• Latest Posts

Gürkan Yeniçeri

Gürkan Yeniçeri 1974 İstanbul doğumlu, evli ve 2 çocuk babasıdır. 1998 yılında Kıbrıs’da bir üniversiteden yazılım mühendisi olarak mezun olduktan hemen sonra İstanbul’a dönerek iş hayatına atılmış ve hayatını sürdürmüştür. 2001 yılından beri de yurt dışında yazılım mühendisi olarak çalışmaktadır. İki çocuk sahibi olduktan sonra ev dışındaki hobilerine zaman ayıramayan ve bu sebebten dolayı da evde bir şeyler yapmak için araştırırken yoğurt ve peynir yapımına merak salmış ve iyi de etmiştir. Zaten küçüklüğünden beri yemek yapmayı çok sevmiştir. Her gün öğleden sonra ilkokuldan gelip annesi ve babası evde yokken kardeşi ile birlikte yemek yapmayı denemişler, ortalığı batırıp, mutfağı rezil etmişler, bir kaç kereler komşular tarafından yakalansalar dahi ana babasının geliş saatine kadar ortalığı temizleyip delilleri yok etmeyi becermişlerdir. Çıkan bulaşıklar yıkanmış, ocak silinip temizlenmiş ve her şey yerli yerine yerleştirilmiştir.
Yazarın gıda mühendisliği veya peynir/sucuk fabrikasında çalışmışlığı yoktur. Tüm bilgi internet üzerindeki forumlardan, kitaplardan ve diğer kaynaklardan edinilmiş ve bizzat uygulanarak denenmiştir. Yazarın zaten bir mühendis olması disiplinli şekilde çalışmasını ve tarifleri uygulamak için ortaya çıkartırken çok fazla araştırmasına neden olmuştur. Hobi olarak güzel bir uğraş olmasının yanında yaptığınız ürünlerin de yenebiliyor olması daha da sevindiricidir.

Latest posts by Gürkan Yeniçeri (see all)

• Peynir Yapımında Süt - 10/09/2014
• Peynir Yapım Ekipmanı - 03/09/2014
• Salamura - 27/08/2014